Déjeuner ou dîner à l'Auberge Saint Jean c'est découvrir une cuisine d'une haute technique, et visuellement des assiettes d'une composition graphique impressionnante. Tout est jeu entre les couleurs, les jus tranchants, et le dressage.
Thomas L'Hérisson, secondé de son épouse Manuela pour la salle et la sommellerie, cuisine avec amour et perfection les produits frais de saison ancrés dans le terroir girondin.
Il excelle dans les produits nobles et pour la seconde fois nous avons pu apprécier son ris de veau fumé.
Thomas a été formé dans les plus grandes brigades doublement et triplement étoilées de France : au Château Cordeillan-Bages, au Bristol et au Grand Véfour.
Nous apprécions donc la haute gastronomie faite de rigueur et de technique qui permet de sublimer les produits du terroir.
Pour accompagner notre menu nous avons décidé de déguster deux vins du Domaine de L'A : Le Chardonnay et le rouge 2019
Vin de France ; Domaine de l'A : blanc 2020
La robe or très fin, est brillante . Le nez expressif et avenant évoque les poires, les fins agrumes, les fleurs variées (roses et légères violettes) avec des notes de muscade et de noisettes. La bouche est dense avec une ampleur élégante , dotée d'une chair bien formée apportant une texture veloutée, et rehaussée de fruits éloquents. La finale est longue, persistante, veloutée, fraîche, aromatique et saline. Noté 17 (94/100)
Nous avons choisi le menu Au fil de l'eau.
Après quelques mises en bouche :
Foie gras poêlé, jus de canard au poivre vert,
écrasée de potimarron acidulée, haricots verts.
chair de crabe, courgette et citon sel.
réduction de carapace, mousseux de courgette au curry blanc
Tranche de maigre maturée puis grillée,
ragoût d'encornet un peu comme à Bologne, frite de polenta et fenouil confit à l'huile d'olive.
C'est à partir de ce plat que nous avons débuté le vin rouge :
Castillon-Côtes de Bordeaux : Domaine de l'A : rouge 2019
La robe est profonde, sanguine au bord du verre. L'olfaction est bien ouverte avec des arômes de cerises mûres, de cassis, d'épices douces, et des notes de violettes et de thé fumé. La bouche est puissante, pleine, avec une chair veloutée et rehaussée de fruits éloquents. La finale est longue, impactante, un rien ferme avec une mâche calcaire, et expressive. Note potentielle 17 (94/100) dans 5 ans
Ris de veau cuit meunière, terrine d'aubergines longues légèrement fumées,
figues rôties et céleri croquant, émulsion à l'Amaretto
Chocolat Millot en crémeux et en mousse, fraîcheur de citron vert,
praliné grué de cacao et noix de cajou, sorbet poivron Corne de Taureaux rôti.
Poire William pochée, sorbet raisin blanc-verveine,
crémeux gorgonzola, fine tuile de lait.
C'est un moment magique, et nous ne saurions que trop recommander cette belle adresse.
A noter que la carte des vins est une véritable "bible" pour les amateurs, regroupant environ 550 références.
Manuela L'Hérisson orchestre de subtils accords mets et vins : les vins au verre sont proposés pour chaque plat.
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