Orma signifie en italient, trace, empreinte.
Ce sera celle que nous garderons de notre périple romain et celle qui restera longtemps marquée dans notre mémoire parmi tous les étoilés que nous avons appréciés.
Ce restaurant est classé parmi les "1 Etoile Michelin", mais nous avons eu le sentiment que la deuxième était méritée et qu'elle sera attribuée tôt au tard au chef Roy Caceres.
Comme beaucoup de grands cuisiniers, Roy Caceres est un autodidacte : un parcours sensoriel dès le plus jeune âge acquise par les gestes d'un grand-père syrien qui a mêlé les saveurs orientales et colombiennes dans une cuisine précise, puis l'arrivée à Rome et ses débuts en tant que plongeur dans de grands restaurants au sein desquels son regard aiguisé à permis de déceler des pratiques et de croire alors en son potentiel.
Il abandonne tout projet dans le basket ball.
Rapidement il est remarqué par Scardovi, chef de la Brigade de la Locanda Solarola à Castel Guelfo. Il en devient rapidement à son tour le chef.
Et c'est l'ascension vers les plus belles expériences, et vers la consécration. Chef de la brigade de Pipero Albano Laziale, il conquiert le public grâce à une créativité remarquable pour concilier comme la madeleine de Proust toutes les saveurs qu'il a retenues de son enfance colombienne avec celle de l'Italie.
Il crée son propre Restaurant Le Metamorfosi, le restaurant qui obtient la première étoile Michelin.
La décoration, les meubles sont signés de grands designers italiens ( des fauteuils Leather Stool) et nous passons dans trois espaces bien distincts pour l'apéritif et ses mises en bouche, pour le premier plat avant d'accéder réellement à celui de la restauration.
Le site peut se consulter ICI
Le respect des produits se dévoile aussi à travers les matières architecturales. Comme étant une première approche de celle retrouvée dans l'assiette.
Le menu est le suivant :
La traduction et les images :
Tripes de calamars
Champignons cacahuètes et estragon
Pâte sarde, oursins et sauce Xorma
Cette sauce est d'une composition fascinante : le chef nous en a donné le détail comme suit
Mouton noir et boeuf (Tamal, beef et Muhammara : lire ICI)
Un pré-dessert et le dessert à base de maïs, fruit de la passion et truffe.
A noter que le pain est une foccacia de maïs
Nous avons pu aussi assister à une cuisine préparée à l'instant.
Les vins dégustés au restaurant Orma Roma à Rome
Le sommelier Luca Pozzoli m'a demandé si j'aimais les vins natures, je lui ai répondu que d'une façon générale c'était non. Il m'en a proposé un, en me disant que je pourrai changer la bouteille. Le vin s'est bien goûté sans défaut.
Azienda Agricola INAMA : Soave Classico Foscarino 2022
100% Garganega, vignoble planté sur des sols et sous-sols argilo-volcaniques (basalte)
La robe jaune clair est brillante. Le nez évoque les agrumes, le cumbawa, le jasmin, les fleurs blanches, avec des notes de pierres frottées. L'attaque offre une chair délicate, le vin gagne en consistance avec élégance dans un milieu de bouche frais et fruité. La finale est allongée, fraîche, tonique, avec une dominante florale et d'agrumes, puis saline et légèrement fumée en ultime sensation .Noté 16,5 (93/100).
IGT Costa Toscana : Senza Rete : Ciliegiolo 2021
100% Ciliegiolo, vinifié en grappes entières, avec des levures indigènes, sans
soufre ajouté, le vin n'est ni clarifié, ni filtré.
La robe est soutenue de couleur rubis. L'olfaction est bien ouverte avec des arômes de fruits rouges (cerises, framboises et merises), avec des notes de roses, et de fines épices. La bouche fruitée offre une texture très veloutée, dans une construction longiforme, avec des tannins fins délicatement enrobés. La finale est allongée d'une bonne tenue, fraîche, un rien plus ferme, et très aromatique.Noté 15,5 (91/100)
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